Gefüllte Rehschulter mit Ballerkloess
Gefüllte Rehschulter mit Ballerkloess
Vorbereitungs Zeit
Koch Zeit
Total time
4 Portionen
Autor: Franky
Rezept type: Rehessen vom Feinsten
Küche: Austria
Zudaten
- 1 Rehschulter mit Knochen ca. ½ KG
- 200 g Rehfleisch für die Farce
- 1 Brötchen
- 20 ml Weinbrand
- Salz
- Pfeffer frisch gerieben
- Wacholderbeeren
- 10 Karotten
- 50g Petersilwurzeln
- 50g Lauch
- 150g Zwiebeln
- 500 ml Rotwein
- Meh zum Abbinden
- 100 ml Sahne
- 400g Pfifferlinge
- 60g Speckwürfel
- 60g Zwiebel, feinschnittem
- Für die Ballerkloess
- Kartoffel, gekocht
- Mehl
- Griess
- Eier
- Salz,
- Muskat
- Weißbrotwürfel geröstet
Hinweise
- Die Rehschulter ausbeinen und die Sehnen entfernen: Die Knochen klein hacken und mit den Sehnen in einem Bräter anbraten. Darauf wird später die gefüllte Rehschulter gelegt.
- Das Rehfleisch im Mixer fein hacken. Das Brötchen in Wasser einweichen, ausdrücken und dazu geben. Mit Weinbrand, Salz, Pfeffer und zerdrückten Walcholderbeeren würzen und nochmals durchmixen.
- Die Rehschulter ausbreiten und mit der Farce füllen. Dann zusammenrollen unnd mit einer Küchenschnur zusammen binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Karotten, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden. Das Gemüse zu den angebratenen Knochen geben und doe Rehschulter darauflegen. Bei 220° in den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 30 Min. mit dem Rotwein aufgießen.
- Nach 60-80 Min. die Rehschulter herausnehmen und warm stellen.
- Den Found durch ein kleines Sieb in einen Topf passieren und mit Rotwein angerührtem Mehl etwas anbinden. Die Sahne zugeben und durchkochen lassen. Danach abschrecken.
- Die Pfifferlinge putzen, waschen und mit feinen Speck und Zwiebelwürfel anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Rehschulter in Scheiben schneiden und anrichten. Die Pfifferlinge darüber geben unnd mit Sosse würzen.